檸檬酸是重要的食用有機(jī)酸，是飲料、糖果、罐頭等食品的添加劑。

1 作風(fēng)味調(diào)節(jié)劑

檸檬酸作為酸味劑具有酸味圓潤(rùn)滋美的特點(diǎn)，廣泛用于汽水、果汁、水果罐頭等。通常使用量為0.1%-0.5%，具體使用量視品種和需要而定。檸檬酸可感覺(jué)酸味的.低濃度為0.0025%-0.08%。在某些果蔬制品中可以通過(guò)檸檬酸和糖來(lái)調(diào)節(jié)制品的糖酸比，改善制品的風(fēng)味。

2 作蔗糖轉(zhuǎn)化劑

在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，可提高蔗糖的飽和度和勃度，增大滲透壓。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂，還可增加糖制品的保藏性和改善制品的質(zhì)地。

3 作果蔬原料的護(hù)色劑

果蔬原料放在1%-2%的食鹽和0.1%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。

4 作pH值的調(diào)整劑

檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中，可使pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。當(dāng)pH值小于5.5時(shí)，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。通過(guò)檸檬酸調(diào)整pH值還可達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。

5 作杭氧化劑的增效劑

如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗壞血酸溶液中浸漬后，可防止氧化變褐。在使用時(shí)一般以檸檬酸作增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。

6 作疏松劑的改良劑

在面食制品中用小蘇打疏松劑時(shí)，制品往往堿度增大，口味變劣，若檸檬酸和小蘇打同時(shí)使用，可使小蘇打分子在反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸鈉積累，從而降低面制品的堿度，改善口味。